那么，“干噎酸奶”到底能吃嗎？乳業(yè)生物技術國家重點實驗室、光明乳業(yè)研究院發(fā)酵乳研發(fā)中心工程師何睿作出分析和解答。

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“更有營養(yǎng)”是誤區(qū)

何睿說，“干噎酸奶”通常指的是希臘冷萃酸奶。在它的生產(chǎn)工藝中有個重要環(huán)節(jié)，就是過濾去除乳清。因此，這種酸奶的質地比較濃稠，同時具有高蛋白的特點。

但是，說“干噎酸奶”更有營養(yǎng)或者有利于減肥，就不準確了。這是因為乳清被過濾掉之后，酸奶里的大部分水溶性維生素、礦物質也被濾掉了，所以最終的希臘冷萃酸奶存在部分營養(yǎng)丟失的情況，不可能“更有營養(yǎng)”。同時，過濾乳清并不會濾掉脂肪，所以“干噎酸奶”并非部分網(wǎng)友所稱的“減肥利器”。

自制酸奶要注意加工方式

既然“干噎酸奶”是正常酸奶產(chǎn)品，為什么會引發(fā)惡心嘔吐呢？何睿表示，大概率是產(chǎn)品在生產(chǎn)、保存環(huán)境中被雜菌污染了。

事實上，不論是否“干噎酸奶”，自制酸奶都存在一定的安全風險。具體來看，工業(yè)化生產(chǎn)酸奶通常都在無菌環(huán)境中完成生產(chǎn)包裝全過程。但自制酸奶不具備無菌環(huán)境。如果容器消毒不徹底，就可能混入雜菌，如霉菌、酵母菌、細菌等，容易導致酸奶發(fā)酵失敗或產(chǎn)生食品安全問題，繼而危害健康。此外，不少消費者在自制“干噎酸奶”時會網(wǎng)購發(fā)酵原料和凍干菌種，如果發(fā)酵原料和凍干菌種生產(chǎn)不規(guī)范、儲存不當，后續(xù)發(fā)酵過程中溫度和時間也控制不當，不僅影響食用體驗，還可能有安全隱患。

從目前市售的“干噎酸奶”看，有相當一部分是小工坊或餐飲店自行加工的產(chǎn)品。這類生產(chǎn)主體的生產(chǎn)環(huán)境、操作流程與標準化無菌生產(chǎn)廠房存在一定差距，存在安全風險。

選酸奶先看營養(yǎng)成分表

在何?？磥?，判斷一款酸奶到底是“好酸奶”還是“壞酸奶”，要參考產(chǎn)品成分表，“可以對比不同產(chǎn)品的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量，并依據(jù)自身需求選擇。比如，以減脂、降糖為目的，建議選擇高蛋白、低脂肪、低糖或無糖的酸奶”。同時，不同酸奶使用不同的奶源，含有不同的益生菌種類，它們也會影響酸奶的品質。比如，部分益生菌對人體具有特定功效，可以通過了解包裝上標示的益生菌種類和活菌數(shù)，按需選擇。

此外，在食用和保存酸奶時，也有安全提示。一是檢查酸奶的包裝是否完整，有無漲包、霉變等，盡量食用新鮮產(chǎn)品；二是食用酸奶應當適量；腸胃敏感人群、老人和3歲以下幼兒等群體，也要謹慎食用；三是在冷藏條件下保存酸奶，避免頻繁開蓋，以減少細菌污染的風險。（記者任翀）

責任編輯：張兆都