lactic acid bacteria

定義：一類革蘭氏陽性、不產(chǎn)生芽孢、利用糖類產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌。

學(xué)科：微生物學(xué)_微生物形態(tài)與結(jié)構(gòu)

相關(guān)名詞：細(xì)菌 球菌 桿菌 鏈球菌 益生菌

圖片來源：視覺中國

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乳酸菌是一類能將碳水化合物發(fā)酵為乳酸的細(xì)菌，在自然界分布廣泛，具有豐富的物種多樣性。

乳酸菌從形態(tài)上可分為球菌和桿菌，球形乳酸菌包括鏈球菌、明串珠菌屬和片球菌，桿狀乳酸菌包括乳桿菌和雙歧桿菌等。從來源上，乳酸菌可分為動(dòng)物源乳酸菌和植物源乳酸菌。按照生化分類法，乳酸菌可分為乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬和片球菌屬。

乳桿菌屬細(xì)胞呈細(xì)長桿狀或棒形桿狀，通常呈短鏈，菌落在營養(yǎng)瓊脂上凸起，無色，該屬細(xì)菌分解糖的能力強(qiáng)，分解蛋白質(zhì)類的能力極低。酸奶中的保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌等均屬于乳桿菌屬。

鏈球菌屬細(xì)胞卵圓形，呈鏈狀排列，無芽孢，不運(yùn)動(dòng)。常見的鏈球菌屬乳酸菌有乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌、糞鏈球菌、溶血鏈球菌等。

明串珠菌屬細(xì)胞呈球形或豆?fàn)睿蓪?duì)或成鏈排列。該屬的腸膜明串珠菌、乳酸明串珠菌主要用于乳制品和果蔬發(fā)酵。

雙歧桿菌屬細(xì)胞形態(tài)多樣，常呈彎曲狀、棒狀和分枝狀，細(xì)胞平行呈柵欄狀或玫瑰花結(jié)狀。該屬的兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌等用于生產(chǎn)益生菌制品和嬰幼兒食品等。

片球菌屬細(xì)胞呈球形，成對(duì)生，不形成鏈狀，不運(yùn)動(dòng)，不產(chǎn)芽孢。片球菌常被應(yīng)用于生產(chǎn)酸奶和面包。此外，由于其可產(chǎn)生細(xì)菌素，片球菌也是一種綠色新型飼料添加劑。

很多乳酸菌都是對(duì)人體健康有益的益生菌，它們能夠調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道正常菌群，保持微生態(tài)平衡，促進(jìn)食物消化，降低血清膽固醇，控制人體內(nèi)毒素水平，抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長繁殖和腐敗產(chǎn)物的產(chǎn)生，具有維持腸道健康、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫能力和促進(jìn)機(jī)體生長等作用。此外，乳酸菌廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如發(fā)酵乳制品加工（酸奶、活性乳酸菌飲料、奶油和干酪等）、果蔬及谷物制品加工（泡菜、發(fā)酵豆乳制品等）、發(fā)酵肉制品加工和調(diào)味品生產(chǎn)（釀造醬油、豆醬、醋）等。

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