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姚勝楠，繆曉青，吳珍紅，楊文超
（福建農(nóng)林大學(xué)蜂療研究所，教育部蜂產(chǎn)品加工與應(yīng)用工程中心 福州 350002）
摘要：蜂王漿是熱敏性功能食品，目前工業(yè)加工采用冷凍干燥法生產(chǎn)蜂王漿干粉，本研究采用微波真空干燥設(shè)備通過響應(yīng)面分析法確定微波真空干燥法生產(chǎn)蜂王漿干粉的最佳工藝參數(shù)，并對(duì)新鮮蜂王漿及其干粉的各項(xiàng)理化指標(biāo)和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明最佳工藝參數(shù)為溫度40.05℃，功率399.54KW，物料厚度4.01cm，此時(shí)蜂王漿干粉的含水量為3.56%，溶解度為90.44%。微波真空干燥粉與凍干粉相比水分、溶解度、灰分、酸度、總糖、蛋白質(zhì)、顏色和10-HDA等指標(biāo)差異不顯著。SDS-PAGE和Native-PAGE電泳顯示微波干燥粉與鮮王漿主蛋白（MRJPs）差別不顯著。凍干粉和微波真空干燥粉與新鮮蜂王漿的Fourier變換紅外光譜圖一維圖譜相似。圓二色譜法研究新鮮蜂王漿以及干粉中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)凍干粉中的各類二級(jí)結(jié)構(gòu)含量與新鮮蜂王漿相似，而微波真空干燥粉中的α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角含量增加，β-折疊下降，不規(guī)則結(jié)構(gòu)基本不變。說明微波真空干燥法對(duì)蜂王漿蛋白的高級(jí)結(jié)構(gòu)有影響，加工后的產(chǎn)品部分功能可能消失。
關(guān)鍵詞：微波真空干燥，蜂王漿干粉，工藝，蛋白質(zhì)
*福建省中青年教師教育科研項(xiàng)目（JA15151）
