來源：視覺中國

美拉德反應(yīng)最早是1912年由法國化學(xué)家美拉德偶然發(fā)現(xiàn)的。在讀博士期間，美拉德發(fā)現(xiàn)甘油和氨基酸在170℃下脫水產(chǎn)生多肽，于是大膽提出假設(shè)，將甘氨酸和葡萄糖溶液共熱，以期合成甘氨酸多肽，結(jié)果發(fā)現(xiàn)葡萄糖和甘氨酸共熱時溶液顏色會變成深褐色，冒出氣泡，并且產(chǎn)生類似烤面包和烤肉的香氣。當(dāng)時美拉德對該反應(yīng)機(jī)理百思不得其解，經(jīng)過幾十年的研究才發(fā)現(xiàn)竟然與我們?nèi)粘Ｉ钪惺澄锏娘L(fēng)味有關(guān)。

該反應(yīng)是一種復(fù)雜的有機(jī)化學(xué)反應(yīng)，主要是指氨基化合物與還原糖、醛、酮等含有羰基化合物之間發(fā)生一系列復(fù)雜的加縮反應(yīng)，生成褐色多聚化合物，同時還伴隨生成超過3500種揮發(fā)性化合物，為食物增添了獨(dú)特的風(fēng)味。生活中，我們看到醬油的棕黑色、紅燒肉的褐色、面包外皮的金黃色，以及食物飄來的濃郁香氣都離不開美拉德反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)的結(jié)果可以使食物顏色加深。準(zhǔn)備烘焙面包時，可以先在和面過程中控制好還原糖和氨基酸的添加量及加熱溫度，也可以通過該反應(yīng)生成不同的香精，分別產(chǎn)生烤豬肉香味和烤牛肉香味。木糖和酵母水解蛋白分別在90℃和160℃時產(chǎn)生餅干香味和醬肉香味。纈氨酸和葡萄糖在加熱100℃至150℃時產(chǎn)生黑面包香味，而當(dāng)溫度升至180℃時則可聞到巧克力香味。在美拉德反應(yīng)中的一些產(chǎn)物，如還原酮、促黑激素釋放素，以及一些含有N、S的雜環(huán)化合物，具有一定的抗氧化作用。木糖與賴氨酸、殼聚糖、葡萄糖等的氧化產(chǎn)物都有很好的抗氧化作用，甚至有些物質(zhì)的抗氧化性與合成抗氧化劑功效不相上下。

美拉德反應(yīng)雖然給食物帶來美好的味道及獨(dú)特的色澤，然而也有負(fù)面作用：嬰兒奶粉中含有人體必需的賴氨酸，但是奶粉中的乳糖可與其反應(yīng)使其降解；類黑素可以與一些金屬發(fā)生螯合，在一定程度上也會影響我們對微量元素的吸收。

我們常聽人說，咖啡、油炸膨化食品不健康，其實(shí)這句話的根據(jù)就來源于美拉德反應(yīng)。還原糖和天冬酰胺的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)時，會產(chǎn)生一種叫丙烯酰胺的副產(chǎn)物。據(jù)世界衛(wèi)生組織規(guī)定，致癌物質(zhì)分為4個級別，其中丙烯酰胺處于2A級致癌物，丙烯酰胺在工業(yè)中可做添加劑、顏料分散劑、印染糊劑。但是我們也不必談癌色變。研究表明，當(dāng)人體每日每千克體重?cái)z入2.6微克至16微克丙烯酰胺時，就會有罹患癌癥風(fēng)險(xiǎn)，然而一杯160毫升咖啡平均丙烯酰胺含量僅為0.45微克，體重55千克的成年人至少每天喝318杯咖啡才可能產(chǎn)生致癌風(fēng)險(xiǎn)。由此可見，咖啡完全可以大膽飲用，不必為此恐慌。

在食品加工過程中如果想要對美拉德反應(yīng)有所抑制，我們可以從加熱溫度、水分活度、加熱時間、pH值（溶液酸堿度）等影響因素入手。該反應(yīng)受加熱溫度的影響較大，當(dāng)反應(yīng)體系溫度升高10℃，褐變反應(yīng)可以增加3至5倍，可以對容易褐變的反應(yīng)進(jìn)行低溫儲存。食品中水分含量過高或過低都不宜發(fā)生美拉德反應(yīng)，其中最適宜的水分含量范圍大致在15%至80%之間。加熱時間不宜過長，否則會改變食物的風(fēng)味特征，使香味發(fā)生惡化。隨著pH值上升，褐變反應(yīng)速度上升，可以通過降低pH值來抑制反應(yīng)發(fā)生程度。

作為食品加工過程中產(chǎn)生風(fēng)味所必需的反應(yīng)之一，只要適當(dāng)改變烹飪方法，美拉德反應(yīng)便不會對我們的身體健康產(chǎn)生影響。

（作者：莫尊理 西北師范大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師，陳藝 西北師范大學(xué)研究生）

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