一些網(wǎng)帖聲稱，某醬油企業(yè)在國(guó)內(nèi)售賣的產(chǎn)品含大量食品添加劑，而該公司在國(guó)外售賣的產(chǎn)品卻是“0添加”，只有水、大豆、小麥、食鹽等天然原料，質(zhì)疑該企業(yè)在執(zhí)行“雙標(biāo)”。

針對(duì)人們關(guān)注的“醬油爭(zhēng)議”問題，10月5日，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)也在官網(wǎng)發(fā)布聲明。

聲明中指出：“標(biāo)準(zhǔn)本身并不存在高低之分……食品生產(chǎn)企業(yè)只要嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定規(guī)范使用食品添加劑，其生產(chǎn)的產(chǎn)品就是安全的?！?/p>

食品添加劑到底是什么？是否安全？“0添加”真的更好嗎？我們應(yīng)該如何看待食品添加劑？

食品添加劑是什么？

食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

來源：視覺中國(guó)

目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2000種左右，凡是不在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）名單中的物質(zhì)都不是食品添加劑。

食品添加劑按功能分為23個(gè)類別，大家熟悉的有防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等。前面提到的“食品加工助劑”可能大家不太熟悉，但其實(shí)非常常用，比如酶制劑就屬于加工助劑。

食品添加劑到底是否安全？

事實(shí)上，只要合理使用，所有合法食品添加劑都是安全的。目前也從未出現(xiàn)過合理使用食品添加劑造成健康損害的案例。

來源：視覺中國(guó)

這里需要強(qiáng)調(diào)的是“合理使用”！

所謂“合理使用”指的是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量，并按照食品添加劑的使用原則來使用。

違法添加物讓食品添加劑背了不少黑鍋。只要超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的使用范圍，或者超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的使用量（也就是常說的超標(biāo)），或者違背食品添加劑使用原則，都屬于違規(guī)濫用食品添加劑。

另外，有些物質(zhì)根本不是食品添加劑，而是非法添加物，比如蘇丹紅、塑化劑、三聚氰胺，只要使用就都是違法行為；使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品也是一樣的，比如皮革酸奶中的工業(yè)明膠等。

很多人也擔(dān)心食品中的添加劑種類太多，配料表后面一大排，這么多種累計(jì)之后會(huì)不會(huì)有危害呢？大家也經(jīng)?？吹健澳呈称窓z出/含有十幾種添加劑”的情況發(fā)現(xiàn)，很多媒體也說“長(zhǎng)期大量攝入會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重后果”。

其實(shí)，不用太恐慌。

食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)已經(jīng)考慮了終生、每天、大量攝入的情況，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的食品添加劑，所謂的“長(zhǎng)期大量”的情況是不存在的，一般不會(huì)產(chǎn)生危害。

比如我們國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的使用就有“限量”規(guī)定，這個(gè)限量通常是動(dòng)物安全劑量基礎(chǔ)上再放大100倍，只要我們正常飲食，離造成健康危害的量就會(huì)有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標(biāo)食品。

來源：視覺中國(guó)

需要強(qiáng)調(diào)的是，說“不一定產(chǎn)生危害”并不是說超標(biāo)行為可以容忍，更不是要讓大家吃超標(biāo)食品。企業(yè)始終應(yīng)該按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求合理使用食品添加劑，濫用食品添加劑和違法添加行為都是違法違規(guī)的，無(wú)論是否造成健康危害都是違法的，也應(yīng)該采取相應(yīng)的處罰措施。

“0添加”“不含防腐劑”更安全嗎？

很多消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為“不含防腐劑”“0添加”更安全、更好，一些商家趁機(jī)推出很多“不含防腐劑”“0添加”，甚至還有“不含香精”“不含色素”等食品，既迎合了消費(fèi)者的心理，還能節(jié)省添加劑的成本，關(guān)鍵是還能賣個(gè)好價(jià)錢，對(duì)于企業(yè)來說真是何樂而不為。

先說說“不含防腐劑”這件事兒。

實(shí)際上，凡是國(guó)標(biāo)允許使用的防腐劑都經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)，規(guī)范使用不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來?yè)p害。防腐劑的作用是防止食品腐敗變質(zhì)，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產(chǎn)生毒素。

比如我們買的香腸時(shí)可能會(huì)見到的防腐劑——亞硝酸鹽，它的作用主要是抑制肉毒桿菌生長(zhǎng)繁殖，而肉毒桿菌在生長(zhǎng)過程中可能產(chǎn)生一種劇毒的毒素——肉毒素，毒性比砒霜還強(qiáng)。因此，合理使用防腐劑其實(shí)可以使我們的食品更安全，或者也可以反過來說，某些本應(yīng)合理使用防腐劑，保證安全的食品，卻特意不使用防腐劑，有可能反而增加了風(fēng)險(xiǎn)。

而且，有些“不含防腐劑”食品完全是一種營(yíng)銷手段，因?yàn)樗麄兏揪筒恍枰砑臃栏瘎?，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等，本身就很難被微生物利用生長(zhǎng)，這些食品聲稱“不含防腐劑”就完全是營(yíng)銷手段。

至于“0添加”就更不靠譜了。

一方面，完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境里很難找到，至少整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中完全不使用加工助劑幾乎不可能。

比如，即使是純釀造醬油，在釀造過程中通常也會(huì)用到酶制劑來提高發(fā)酵效率和效果，而酶制劑也是作為食品添加劑管理的。

目前國(guó)內(nèi)一些公司針對(duì)釀造行業(yè)具體情況研制出釀造醬油專用酶制劑，常見的有真菌α-淀粉酶、復(fù)合蛋白酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等，這也是目前這些調(diào)味品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的新賽道，因?yàn)槊钢苿┎粌H可以促進(jìn)醬油生產(chǎn)原料中蛋白質(zhì)和淀粉的分解，提高原料利用率，還可以促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成，改善醬油的風(fēng)味，是醬油創(chuàng)新研發(fā)的一個(gè)方向。

值得一提的是，日本食品生產(chǎn)企業(yè)是這個(gè)方向的最初開拓者。目前，在日本的醬油釀造行業(yè)中，這個(gè)方法的使用也非常普遍。

另一方面，規(guī)范使用的食品添加劑本身都是安全，“0添加”并不會(huì)更安全。企業(yè)大肆宣傳推廣“不含防腐劑”“0添加”產(chǎn)品反而可能進(jìn)一步抹黑人們對(duì)食品添加劑的認(rèn)知——那就是認(rèn)為食品添加劑都是不好的。

北京工商大學(xué)校長(zhǎng)、中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)曾經(jīng)作過《從食品發(fā)展趨勢(shì)看零添加現(xiàn)象》的報(bào)告。他明確指出，食品行業(yè)大肆宣傳“0添加”“不含食品添加劑”“不含香精”“不含色素”是在抹黑食品添加劑，進(jìn)一步加劇公眾對(duì)食品添加劑的擔(dān)憂和恐慌，最終的影響是損人害己。

從企業(yè)經(jīng)營(yíng)的角度來說，“0添加”產(chǎn)品或許意味著較高的溢價(jià)。但反過來，針對(duì)此類產(chǎn)品的每一次宣傳，也許都會(huì)在特定的時(shí)候，反噬生產(chǎn)者乃至整個(gè)行業(yè)。

如何看待食品添加劑？

對(duì)于我們來說，合理使用食品添加劑其實(shí)可以豐富我們的食物選擇，既可以保證我們的飲食安全，還可以滿足我們對(duì)口味或營(yíng)養(yǎng)的需求。

就以此次事件中的醬油為例。

傳統(tǒng)釀造醬油不用防腐劑，但基本都是加鹽，靠鹽的高滲透壓來抑制微生物。但即使是加鹽，耐高滲透壓的“醬亞麻蠅”依然可以生長(zhǎng)，所以很多人家里的醬油打開后也會(huì)生蟲。但是有了防腐劑，我們就很少擔(dān)心這種情況出現(xiàn)，也為減鹽醬油的開發(fā)提供了可能，畢竟鹽吃多了不利心血管。

另外，傳統(tǒng)釀造醬油主要是用曲霉來發(fā)酵，但發(fā)酵效率低，風(fēng)味也不穩(wěn)定。后來人們發(fā)現(xiàn)同時(shí)使用酶制劑可以大大提高醬油的發(fā)酵效率，風(fēng)味也得到改善。

來源：視覺中國(guó)

這樣的例子還有很多。比如，以前食用油、麻花、堅(jiān)果等食品經(jīng)常會(huì)有哈喇味，現(xiàn)在這種情況就少多了，這是因?yàn)槲覀冇辛丝寡趸瘎?；又如，乳化劑、增稠劑讓冰淇淋的口感更爽滑?xì)膩，增添了味覺的享受……

所以，大家還是應(yīng)該更加理性地看待食品添加劑。

作者：阮光鋒 科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任

審核：韓宏偉 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員

參考文獻(xiàn)：

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[6]GB2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

責(zé)任編輯：胡惠雯