以求索之問(wèn)激發(fā)科學(xué)探討，以互動(dòng)回應(yīng)碰撞科學(xué)新知，“學(xué)習(xí)強(qiáng)國(guó)”“科學(xué)網(wǎng)App”愿成為公眾與科學(xué)的信使，歡迎你繼續(xù)在評(píng)論區(qū)留言。

讀者殷建國(guó)：為什么綠色蔬菜品種雖產(chǎn)量高但口味遠(yuǎn)不如老品種？

王海平：綠色蔬菜品種產(chǎn)量不一定高，味道也不一定不如老品種。而商業(yè)推廣的品種，過(guò)去由于主要以產(chǎn)量為目標(biāo)，因此大多數(shù)品種會(huì)較老品種的口味差一些。在育種過(guò)程中培育既抗病又產(chǎn)量高且口味好的蔬菜品種是非常艱難的。

綠色蔬菜，分為一般平常百姓認(rèn)為的綠色蔬菜品種和學(xué)術(shù)上的綠色品種蔬菜，二者解讀的意思不相同。

一般而言，百姓認(rèn)為的綠色蔬菜主要指綠色的蔬菜，種類(lèi)很多，主要有菠菜、生菜、空心菜、卷心菜、蒜苗、韭菜、香菜、茼蒿、油麥菜、菊花腦、茴香、薺菜、紫背天葵、芹菜、莧菜、青椒、苦瓜等。它們含有大量的營(yíng)養(yǎng)，口味也非常多樣，但并不是綠色蔬菜品種一定產(chǎn)量高，口味差。

而學(xué)術(shù)上的綠色蔬菜，是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)下，通過(guò)特定的生產(chǎn)操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)和加工的蔬菜。這些蔬菜的質(zhì)量和包裝經(jīng)過(guò)檢測(cè)和檢查，以確保符合特定標(biāo)準(zhǔn)。一般情況下，這些蔬菜反而較一般的商業(yè)品種品質(zhì)好，口感相對(duì)也好一些。也就是說(shuō)，在這些蔬菜的生長(zhǎng)過(guò)程中，無(wú)論是環(huán)境還是土壤、地質(zhì)、水源都是沒(méi)有污染的，而且對(duì)于人的身體健康是安全的。

一般公認(rèn)的綠色蔬菜需要符合以下幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：

1.綠色蔬菜以及綠色蔬菜的原料必須嚴(yán)格符合綠色食品生態(tài)環(huán)境中的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2.在培植綠色蔬菜的過(guò)程中，從開(kāi)始的種植到最后的收割，以及中間的管理過(guò)程，每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須符合綠色食品生產(chǎn)操作的相關(guān)規(guī)程。

3.所生產(chǎn)出來(lái)的綠色蔬菜必須符合綠色食品與衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。

4.綠色蔬菜的外觀包裝符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定對(duì)綠色蔬菜進(jìn)行包裝。

另外，老品種的蔬菜一般是指?jìng)鹘y(tǒng)的地方品種蔬菜，往往具有口感好但不抗病或者產(chǎn)量低的特點(diǎn)，但因商業(yè)品種的推廣而被替代。比如，過(guò)去口感非常好的“核桃紋”大白菜、“北京大黃”番茄、“鞭桿紅”胡蘿卜等北京地區(qū)的老品種被商業(yè)品種替代，目前已較難找到。對(duì)于商業(yè)品種，育種專(zhuān)家在選育過(guò)程中可能會(huì)為了追求其抗病、高產(chǎn)量、耐儲(chǔ)藏等性狀而丟失口感好的性狀。

值得注意的是，老品種蔬菜中還有很多很好的基因，可以為育種和產(chǎn)業(yè)提供種源，但這些基因源尚未被完全挖掘出來(lái)，還存在我們并不充分了解哪些品種攜帶了哪些優(yōu)秀基因的問(wèn)題，這些優(yōu)秀基因需要科學(xué)家們通過(guò)不斷研究才能逐漸挖掘利用，逐步緩解育種資源匱乏。

隨著人們生活水平的提高，不僅要吃得飽，更注重吃得好、吃得健康，老品種蔬菜逐漸回歸市場(chǎng)和老百姓的餐桌。過(guò)去由于主栽品種的推廣，已經(jīng)丟失了部分珍稀的老品種資源，但慶幸的是，種質(zhì)資源工作者們已經(jīng)很早就開(kāi)始保護(hù)這些老品種，大部分還是得以保存下來(lái)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所建立起了全國(guó)唯一的國(guó)家蔬菜種質(zhì)資源中期庫(kù)和多年生及無(wú)性繁殖蔬菜種質(zhì)資源圃，其中保存的老品種資源種類(lèi)豐富，為我們子孫后代留下了寶貴的財(cái)富。同時(shí)，這些老品種資源正服務(wù)于我國(guó)蔬菜育種和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為豐富我們的菜籃子的多樣性提供重要保障。如國(guó)家蔬菜種質(zhì)資源中期庫(kù)與北京市種子管理站等部門(mén)合作，恢復(fù)種植花葉心里美蘿卜、“核桃紋”大白菜、北京刺瓜、北京秋瓜、蘋(píng)果青番茄、“鞭桿紅”胡蘿卜等老品種，使這些老品種重新回歸百姓餐桌，讓人們重新品味兒時(shí)的味道。

責(zé)任編輯：賀治瑞